FRANCIS MALLMANN
Feu d’enfer

A quarante ans, lassé par la haute gastronomie, ce cuisinier considéré parmi les plus grands chefs au monde, avait choisi de se retrouver. De revenir à ses racines, celle de son village natal, Bariloche en Patagonie. Il s’est alors concentré sur ce qui le galvanisait le feu. « Il m’excite et tout en même temps m’apaise l’âme. Devant le feu, on peut s’aimer, réciter des poésies, se retrouver entre amis, rêver et cuisiner ».
Un Lucifer attachant qui n’en a pas pour autant baissé les armes. Toujours à la direction de trois restaurants en Amérique du Sud, à Buenos Aires, en Uruguay et Mendoza, le voici au Château La Coste en Provence.

Mallmann a ouvert son premier restaurant à 19 ans seulement et c’est en lisant des ouvrages gastronomiques qu’il s’est initié très tôt à la cuisine française. C’est donc tout logiquement qu’il pousse la porte des institution de l’époque pour l’étudier in situ : il passe par les cuisines de Ledoyen avec le chef Francis Trocellier, de l’Archestrate de feu Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent “où j’ai été foutu à la porte par le chef Claude Deligne”, et même d’Alain Chapel.

Un parcours qui explique désormais sa maîtrise de notre langue et toute la symbolique que son installation revêt : “Même si je ne fais pas de cuisine française, c’est en France que j’ai appris le respect du produit et le respect du temps de cuisson, deux éléments indispensables à maîtriser lorsqu’on est cuisinier”. La philosophie Mallmann s’appuie sur sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).

“Je cuisine toujours dans des lieux reculés, dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau, et de sortir découvrir la vie. Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu, il va de zéro à dix en puissance. Et entre 0 et 10 il y a des petits pics et différentes façons de cuisiner avec…” Le feu de Francis Mallmann n’a rien à voir avec le barbecue car il s’agit-là de dompter sa douceur aussi bien que sa force dans un retour aux origines. “Le feu, il faut toujours avoir l’oeil sur lui, faire corps avec lui. Le dôme de feu permet de décliner plusieurs types de cuissons autour d’un grand feu, avec l’inertie d’un gros foyer, ce qui permet une meilleure utilisation du bois. Quant au four à bois, il permet de cuire longtemps à feu doux les grosses pièces, mais aussi le pain”, explique Mallmann.

Tout autour de cet imposant dôme de feu, boeuf, porc, poissons et légumes sont suspendus pour cuire tout doucement et s’imprégner des arômes subtils de fumée. Une cuisson très lente à basse température, pour des aliments que l’on snackera au grill pour obtenir une texture croustillante en surface pour la viande, ou servir tel quel pour les légumes aux saveurs concentrées, à la mâche conservée. Il en est de même des viandes à l’instar de l’entrecôte de boeuf rubia gallega (blonde de Gallice) cuite lentement suspendue 16 heures durant, puis passée au grill à l’heure du service tout comme le carré de porc de Provence, dont le gras fumé a pénétré les chairs en fondant.

Poissons, coquillages, porc et agneau du Pays basque ou du Luberon, après qu’ils ont été fumés entiers, seront travaillés de la même façon, cuits au four à bois, à température constante. Ultime surprise avec la pomme de terre, « l’une des plus belles choses que l’Amérique du Sud a donné au monde » sourit le cuisinier, qui se décline cuite dans la cendre, en purée, en gâteau… Sous ses apparences simples, la cuisine de Francis Mallmann tente de rassembler des siècles d’expérience de la cuisson au feu, en renouant avec une maîtrise aussi délicate qu’oubliée et a su la raviver au point d’en faire un vrai festin joyeux. Un festin que les vins français, espagnols, italiens et bien évidemment argentins, viennent arroser en écho aux saveurs boisées et fumées des plats.